[what if]第131期:微波炉

提问:

我的心头一直以来有个问题长久无法解决,那就是每当我想把吃剩下的中国菜放在微波炉里再加热时,总是会有一点菜没有完全热起来,一般来说是处在边缘的还是冷的,但也不绝对;通常来说是饭,有时也会是一小块肉。这让我疑惑不解,而且这也已经使我经养成习惯每次都把加热时间调成2分钟以上了。不过在大多数情况下,这么做的后果是盘子或者碗比盛在里面的食物还烫。所以我想问的是假设我用的是800瓦的微波炉,加热吃剩下的中国菜最佳的加热时间是多长呢?

—— James

回答:

这是一个好问题。由于答案在谷歌上不难找到,通常来说我是不会回答这种问题的。不过碰巧我从小到大也一直搞不明白这个问题,所以看在其他所有被这个问题困扰的人的份上,我这次尝试着来回答一下。

首先是免责声明:我不是食物准备或食物安全方面的专家。真正的食物安全方面的专家在美国农业部里面,这个部分发布过一个很不错的关于安全使用微波炉的问答页面

好了,现在我们回到James的问题上。

微波炉不能均匀加热食物有很多种原因。

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(我不觉得这手册是买微波炉附送的,我也不知道是哪儿来的)

首先你要知道微波炉加热是有热区和冷区的。如果你在微波炉里塞满湿润的热压感应纸、棉花糖或者巧克力——如果有appalams就更好不过了——你就会发现这一点。
微波炉无法均匀加热的原因还要从它的物理原理说起。当你不停地往一个空间里输入微波时——这正是微波炉的工作方式——总有一些“死区”是没有微波的:
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(Mary Mack Mack Mack女士~都穿着黑色黑色黑色的衣服~)

在二维环境下,你也会得到一个相似的场强分布,只不过要更加复杂一些。

这也是为什么微波炉里的盘子被设计成旋转式的——这样食物的每一个部分都会经过至少一个热区。微波炉的设计师们费尽心思改变波形来减少死区的面积,但它们永远无法完全消除;所有的微波炉都至少会有一点点的加热不均。

微波炉加热食物时冷区的产生的第二大原因和上周的文章有一点联系:微波不能被冰很好地吸收。

咋看起来这不是什么大问题对吧?就算食物是半冰冻或者完全冰冻的,最多也就是多加热一会儿。不过当你这么做了之后,就会发生一些有趣的事情。

当冰融化后,它会变成水,[来源请求]而水吸收微波的能力很不错。在一小块冰融化成水之后,它会吸收更多的微波,即使周围还有没融化的冰,它的温度也会迅速上升。这些部分融化的区域的温度很快就能达到烧熟食物的程度,而与此同时其他部分还是冰冻的呢。

这意味着如果你打算用微波炉解冻冻肉,很有可能大部分表面都摸起来烫手,但内部还是一大块的冰冻状态。在这种情况下,当你把它扔到炉子上时,[1]已经解冻的那部分会比其他还冰冻着的部分先熟,于是乎你就会发现你的牛排内部是一大块的生肉。

这也解释了微波加热食物包装上常见的一些奇怪的指示。

当指示上说加热后静置1-2分钟时,其实这不仅保护了你的嘴巴不被过热的食物烫伤——它还使得热区和冷区有时间进行温度平衡,这样整盆食物从里到外都能熟透。如果食物的一部分导热性不佳(比如米饭)或者含有许多冰块(比如冰冻的水果或肉类),食品生产商可能会告诉你要在加热到一半的时候搅拌一下。这使得热量能够更均匀地传导入食物内部,把位于冷区的那部分食物挪开,同时也能弄碎冰块,把它们和较热的水混合在一起以更快地融化。

这也解释了James困惑的原因。他调整的是总加热时间这个变量,不管他最终选取多久的时间,结果都不会太好。

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(图3:为什么一切都糟透了)

所以正确的做法是引入其他的变量。首先,他可以通过半途搅拌食物的方式来使热量均匀分布。其次,对于那些不容易搅拌的食物,他可以在加热后静置一会儿让热量自己均衡。如果他用微波炉加热一小会时间,然后等一段时间,再开动微波炉继续加热,那么热量在这段等待时间里从热区传导到冷区,这样食物加热得就会更均匀。

于是我们即将见识微波炉最后一个令人惊讶[2]的方面:火力大小。

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(但表现地更愤怒一点)

事实上“频繁把微波炉开开关关以使食物冷却”正是“火力大小”的实现方式!选择低一档的火力设定并没有改变微波的能量;只是微波发生器不会一直工作。当你设定50%火力的时候,你可能注意到微波炉发出的声音会有规律地变化;那是发电机在开开关关时的声音。[3]当处于开启状态时,微波炉会以全功率运行。事实上,微波炉只是把“以高火力加热10秒钟,然后停一会儿,然后再加热10秒钟再停止”这种无聊的活自动化了而已。

所以我给James的建议很简单:用低一点的火力设定,加热到一半搅拌一下,在你吃之前静置一会儿。

哦对了,如果你把一颗葡萄近似对半剖开并用微波炉加热,你就能产生出等粒子暴。(有一定可能会毁了你的微波炉,你要尝试的话后果自负。)

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(呲呲呲)

这和James提的问题无关,我只是让你们知道一下而已。

注解

  • 注1:或者炉子上的平底锅里,随便什么都行。
  • 注2:至少对我来说是这样。我用了20年微波炉才意识到这一点。
  • 注3:一个开关周期的时长(工作周期)出乎意料得长,一部分原因是开关磁控管并不容易。这也是为什么当你设定以50%的火力加热2分钟时,加热到1分30秒时就停止并没有像你预期地那样传导了75%的能量。

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